Les fruits et légumes congelés : plus nutritifs que les frais ?

June 8, 2015

On le sait tous : les fruits et légumes frais regorgent de vitamines et d’antioxydants. Néanmoins, il arrive parfois que les fruits et légumes frais soient moins attirants ou plus coûteux. Il peut être alors intéressant de se tourner vers ceux disponibles dans les congélateurs des supermarchés. Toutefois, bon nombre de gens croient que les fruits et légumes surgelés sont moins nutritifs que les fruits et légumes frais. En faites-vous partie ?

Et bien, si c’est le cas, détrompez-vous ! Les fruits et légumes surgelés seraient autant et même plus nutritifs que ceux frais ! Une équipe de chercheurs a récemment examiné le contenu en nutriments, plus spécifiquement en acide ascorbique (vitamine C), riboflavine (vitamine B2), α-tocopherol (vitamine E) et β-carotène (vitamine A) dans du maïs, des carottes, du brocoli, des épinards, des pois verts, des fraises et des bleuets surgelés. Les résultats sont impressionnants. Tel qu’illustré dans le graphique suivant, on peut voir que, même après la congélation et un entreposage durant 90 jours, la perte de vitamine C est minimale comparativement aux produits frais.

Graphique 1 : Variations du contenu en vitamines de certains légumes après congélation et entreposage pendant 90 jours (Bouzari. 2014)

 

Autre fait intéressant, le contenu en vitamine C et E a même augmenté pour les pois verts et les épinards.  Seul le contenu en vitamine A (β-carotène) a considérablement diminué dans plusieurs fruits et légumes étudiés, en particulier les pois verts, les épinards et les carottes. Cependant, il ne faut pas omettre que la congélation cause une légère déshydratation des fruits et légumes, pouvant ainsi expliquer l’augmentation (par concentration) des valeurs de vitamine C entre autres.

 

Il est toutefois important de mentionner que la chaine du froid, c’est-à-dire les délais entre la congélation, le transport et l’entreposage, doit être maintenue et respectée. En effet, par exemple, le fait d’attendre trop longtemps avant de congeler les fruits et légumes ou de les entreposer durant plusieurs mois ou années au congélateur par exemple, peut faire en sorte de diminuer considérablement leur contenu en vitamines. Plusieurs d’entres-elles sont sensibles aux variations de température.

En conclusion, les végétaux congelés demeurent une alternative très intéressante et surtout une excellente source de vitamines, en particulier la teneur en vitamine C qui est même augmentée, comparativement au produit frais. La vitamine A demeure la plus affectée par la congélation. Il est donc important de varier ses fruits et légumes pour un maximum d’apports en vitamines et surtout, ne pas discriminer les végétaux congelés !

 

 

Références:

  • SuppVersity : Frozen Fruit & Vegetables: Excellent Sources of Dietary Vitamins C, E & B2, Even After 90 Days of Storage - At Least If the Cold Chain Remains Intact | Only β-Carotene is Lost. [En ligne] : http://suppversity.blogspot.de/2015/02/frozen-fruit-vegetables-excellent.html. Page consultée le 2015/06/08.

  • Bouzari, Ali, Dirk M. Holstege, and Diane Marie Barrett. "Vitamin Retention in Eight Fruits and Vegetables: A Comparison of Refrigerated and Frozen Storage." Journal of Agricultural and Food Chemistry (2014). 

  • Gonçalves, Elsa M., et al. "Degradation kinetics of colour, vitamin C and drip loss in frozen broccoli (Brassica oleracea L. ssp. Italica) during storage at isothermal and non-isothermal conditions." International Journal of Refrigeration 34.8 (2011): 2136-2144.

  • Gil, María I., Federico Ferreres, and Francisco A. Tomas-Barberan. "Effect of postharvest storage and processing on the antioxidant constituents (flavonoids and vitamin C) of fresh-cut spinach." Journal of agricultural and food chemistry 47.6 (1999): 2213-2217.

  • Mullen, William, et al. "Effect of freezing and storage on the phenolics, ellagitannins, flavonoids, and antioxidant capacity of red raspberries." Journal of Agricultural and Food Chemistry 50.18 (2002): 5197-5201.

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